Sur un territoire accaparé par le travail agricole, la simplicité culinaire était de mise. Le rata, l’un des rares plats traditionnels beaucerons, est le symbole de cette simplicité. Le rata se compose de pommes de terre, d’oignons et parfois de viande. Il était servi aux journaliers, employés à la journée dans les fermes.
« Le maître charretier s’asseyait le premier. On attendait qu’il ouvre son couteau pour en faire autant : il se servait le premier. Chacun avait son « canon ». (…) Le midi, on mangeait le pot au cochon le midi, et le soir du rata. En été, on mangeait de la trempée au pain et au lait froid légèrement sucré au repas du soir. L’hiver c’était la soupe à la citrouille, au potiron. Personne ne devait également se lever de table avant le maître charretier et après qu’il eût fermée et mit son couteau dans la poche. »
Serge Dufour, en Beauce
Aujourd’hui, de nouveaux produits apparaissent grâce au savoir-faire local. L’univers culinaire beauceron oscille désormais entre recettes de grands-mères et nouvelles productions locales.
Quelques spécialités renommées et à ne pas manquer !
Le pâté de Chartres
C’est un pâté en croûte faite à base de pluviers, un oiseau de plaine qui a depuis disparu. Aujourd’hui, la recette du pâté de Chartres se compose suivant les versions de perdreaux ou de faisans, de canard ou de viande de veaux et de porcs, parfois agrémentés de foie gras, de cognac et d’épices subtiles. La légende raconte qu’Henri IV aurait dégusté un pâté de Chartres le jour de son sacre en la cathédrale de Chartres, le 27 février 1594.
Le Pithiviers
Il existe deux types de Pithiviers. Le plus ancien est le « Pithiviers fondant ». C’est un appareil composé d’amandes, de sucre, d’oeufs et de beurre. Le « Pithiviers feuilleté » est apparu au XVIIe siècle grâce à l’invention du feuilletage. Fourrée à la crème d’amande, son apparence se rapproche de celle de la galette des Rois.
Les mentchikoffs
Le mentchikoff est un bonbon créé en 1893 par un pâtissier de Chartres. À cette époque, la France vient de signer une alliance avec la Russie et la mode est à la création de produits « à la russe ». Il s’agit d’un bonbon praliné fait de noisettes, de chocolat et de beurre enrobé d’une enveloppe de meringue suisse (blanc en neige et sucre glace). Trois jours de préparation sont nécessaires pour réaliser une série de mentchifkoffs.
Le pâté aux alouettes
Le pâté d’alouettes est une ancienne spécialité de la région de Pithiviers. Attrapés sur les plaines du pithiverais, les alouettes étaient revendues aux pâtissiers de la ville. Entourée d’une fine tranche de lard, les alouettes étaient accompagnées d’une farce de porc assaisonnée d’épices pour laquelle chaque pâtissier avait sa propre touche personnelle.
Quand fêtes et agriculture rimaient avec gastronomie
La fin des moissons et la « passée d’août »
La fin des moissons est marquée par un grand repas qui réunissait le propriétaire et l’ensemble
des ouvriers agricoles.
« On fêtait la dernière gerbe par un repas où patrons et moissonneurs partageaient le plaisir d’avoir terminé une oeuvre aussi importante (…) ; ce festin était toujours accompagné de nombreuses chansons et copieusement arrosé » Serge Dufour, en Beauce
Les repas de batteries
Au début du XXe siècle, la batteuse se déplace de village en village. Son arrivée est une fête pour tout le village.
« Pour le repas de la machine, une grande table était installée sur des tréteaux dans une grange vide quand la cuisine n’était pas assez grande. On avait toujours dans le grenier bien rangé « les blancs de machine » et la table qui servaient également aux grandes réunions de famille »
Serge Dufour, en Beauce
Les tueux d’cochon
Dans les campagnes où la consommation de viande est rare, la tuerie du cochon devient un événement. Itinérant, le tueur de cochons se déplace en vélo, ses outils rangés dans le porte-bagage. Une fois arrivée dans la ferme, la bête est attachée, saignée et vidée de son sang. Elle est ensuite grillée avec de la paille, puis pendue à l’échelle et débitée en morceaux.
